Makuaineet koostuvat yhdestä tai useammasta orgaanisesta yhdisteestä, joilla on haju. Näissä orgaanisissa molekyyleissä on tiettyjä aromaattisia ryhmiä. Ne ovat yhdistyneet eri tavoin molekyylin sisällä, minkä seurauksena mauilla on erilaisia tuoksuja ja aromeja.
Molekyylipaino on yleensä 26–300, ja se liukenee veteen, etanoliin tai muihin orgaanisiin liuottimiin. Molekyylin on sisällettävä atomiryhmä, kuten 0H, -co-, -NH ja -SH, jota kutsutaan aromaattiseksi ryhmäksi tai aromaattiseksi ryhmäksi. Nämä hiusryppäät saavat tuoksun tuottamaan erilaisia ärsykkeitä, jotka antavat ihmisille erilaisia suitsukkeen tuntemuksia.
Makujen luokittelu
Lähteen mukaan ne voidaan jakaa luontaisiin ja synteettisiin makuihin. Luontaiset maut voidaan jakaa eläinten luontaisiin makuihin ja kasvien luontaisiin makuihin. Synteettiset mausteet voidaan jakaa eristettyihin makuihin, kemiallisen synteesin makuihin ja sekoitusmakuihin, ja synteettiset maut jaetaan puolisynteettisiin makuihin ja täysin synteettisiin makuihin.
Luonnolliset maut
Luontaisilla aromeilla tarkoitetaan eläinten ja kasvien alkuperäisiä ja käsittelemättömiä suoraan käytettyjä tuoksuvia osia; tai fysikaalisin keinoin uutettuja tai jalostettuja tuoksuja, jotka eivät muuta niiden alkuperäistä koostumusta. Luontaisilla aromeilla tarkoitetaan kahteen luokkaan kuuluvia eläinten ja kasvien luonnollisia aromeja.
Eläinten luonnolliset aromit
Eläinten luonnollisia aromeja on vähemmän, enimmäkseen eläinten eritteitä tai erittymistä varten, on olemassa noin tusina erilaisia eläinaromeja, joita käytetään nykyään enemmän: myski, ambra, sivetti-suitsuke, kastooria ja nämä neljä eläinaromia.
Kasvin luonnollinen maku
Kasvien luonnollinen aromi on tärkein luonnollisen aromin lähde, kasvien aromityypit ovat runsaita ja käsittelymenetelmät monipuolisia. Ihmiset ovat havainneet, että luonnossa on yli 3600 erilaista tuoksuvaa kasvia, kuten minttu, laventeli, pioni, jasmiini, neilikka jne., mutta tällä hetkellä on saatavilla vain 400 tehokasta käyttötapaa. Rakenteensa mukaan ne voidaan jakaa terpenoideihin, alifaattisiin ryhmiin, aromaattisiin ryhmiin sekä typpi- ja rikkiyhdisteisiin.
synteettiset maut
Synteettinen aromi on luonnollisista tai kemiallisista raaka-aineista kemiallisella synteesillä valmistettu aromiyhdiste. Kirjallisuuden mukaan synteettisiä aromeja on tällä hetkellä noin 4000–5000 erilaista, ja yleisesti käytetään noin 700 erilaista. Nykyisessä aromikoostumuksessa synteettisten aromien osuus on noin 85 %.
Hajusteisolaatit
Hajusteisolaatit ovat yksittäisiä makuyhdisteitä, jotka on fyysisesti tai kemiallisesti eristetty luonnollisista hajusteista. Niillä on yksi koostumus ja selkeä molekyylirakenne, mutta yksi tuoksu, ja niitä on käytettävä muiden luonnollisten tai synteettisten hajusteiden kanssa.
Puolisynteettinen maku
Puolisynteettinen aromi on kemiallisen reaktion avulla valmistettu aromituote ja tärkeä osa synteettistä aromia. Tällä hetkellä teollistetaan yli 150 erilaista puolisynteettistä hajustetuotetta.
Täysin synteettiset maut
Täyssynteettiset aromit ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka saadaan petrokemian tai hiilikemian tuotteiden monivaiheisen kemiallisen synteesin avulla perusraaka-aineena. Ne ovat "keinotekoisia raaka-aineita", jotka valmistetaan vakiintuneen synteettisen reitin mukaisesti. Maailmassa on yli 5 000 erilaista synteettistä aromia, ja Kiinassa on sallittuja yli 1 400 erilaista synteettistä aromia ja yli 400 erilaista yleisesti käytettyä tuotetta.
Makujen sekoitus
Sekoittamisella tarkoitetaan useiden tai jopa kymmenien keinotekoisten aromien (luonnollisten, synteettisten ja eristettyjen mausteiden) sekoittamista tiettyyn aromiin tai tuoksuun, jota voidaan käyttää suoraan tuotteen maustamiseen, joka tunnetaan myös nimellä esanssi.
Sekoituksessa käytettävien aromien funktion mukaan ne voidaan jakaa viiteen osaan: päätuoksu, tuoksuaine, modifioija, kiinteä tuoksuaine ja tuoksu. Maun haihtuvuuden ja viipymäajan mukaan ne voidaan jakaa kolmeen osaan: ylätuoksu, runkotuoksu ja pohjatuoksu.
Aromin luokittelu
Poucher julkaisi menetelmän aromien luokittelemiseksi niiden aromin haihtuvuuden perusteella. Hän arvioi 330 luonnollista ja synteettistä tuoksua sekä muita tuoksuja ja luokitteli ne ensisijaisiksi, vartalon ja ensisijaisiksi tuoksuiksi sen perusteella, kuinka kauan ne pysyivät paperilla.
Pussittaja antaa kertoimen "1" niille, joiden tuoksu katoaa alle päivässä, "2" niille, joiden tuoksu katoaa alle kahdessa päivässä, ja niin edelleen korkeintaan "100":aan asti, jonka jälkeen tuoksua ei enää pisteytetä. Hän luokittelee asteikot 1–14 päätuoksuiksi, asteikot 15–60 vartalotuoksuiksi ja asteikot 62–100 perustuoksuiksi tai kiinteiksi tuoksuiksi.
Julkaisun aika: 23. elokuuta 2024