Delta-dodekalaktoni sopii hyvin maitotuotteiden makuun, mikä rajoittaa käsitystämme tämän mielenkiintoisen ainesosan mahdollisuuksista. Kaikkien maitotuotteiden makujen haasteena on hinta. Sekä delta-dodekalaktoni että delta-dekalaktoni ovat erittäin kalliita, varsinkin luonnollisista lähteistä peräisin olevat. Ensi silmäyksellä delta-dekalaktonilla on paljon voimakkaampi aromi ja se vaikuttaa paremmalta "vastineelta rahalle" -vaihtoehdolta. Elämä ei ole niin yksinkertaista, ja koska delta-dodekalaktonilla on voimakkaampi makuvaikutus, valinta on myös monimutkainen. Jotta maitotuotteiden makujen kokonaisvaikutelma olisi todella autenttinen, on usein tarpeen käyttää enemmän delta-dodekalaktonia kuin delta-dekalaktonia, mikä lisää kustannuksia huomattavasti.
Analyysiä tulkittaessa on syytä huomata, että tälle komponentille on olemassa useita vaihtoehtoisia nimiä, joista jotkut eivät ole niin ilmeisiä, kuten 6-heptyylioksan-2-oni, 1,5-dodekanolidi ja 6-heptyylitetrahydro-2H-pyran-2-oni ovat yleisimmät.
Maitotuotteiden makuluokkien kustannusten määrittämisen vaikeuden lisäksi delta-dodekalaktonin käyttöä ohjaavat näkökohdat voivat olla melko erilaisia. Makuvaikutusten suhteellinen merkitys korostuu, mikä tekee siitä usein paremman vaihtoehdon kuin delta-dekalaktonin.
Maitotuotteiden maku
Voi: Kustannuksilla on tärkeä rooli kaikissa voin mauissa. Kuusi tuhatta ppm:ää delta-dodekalaktonia tuottaa todellisen makuvaikutuksen, mutta se voi joutua olemaan riippuvainen kustannuksista.
Juusto: Juuston maulla ei ole suurta merkitystä. Luonnollisissa juustoissa on luonnollisesti paljon laktoneja, mutta niiden merkitys kokonaismaussa on kalpeneva rasvahappojen rinnalla. Kaksisataa–kolmesataa ppm tätä ainesosaa toimii hyvin eikä lisää hintaa.
Julkaisun aika: 26.12.2024