Ruoan makujen ja tuoksujen lajikkeet ja luokitukset

1. Erilaisia ​​ruoan makuja ja tuoksuja
Elintarvikkeiden makujen osuus on hyvin pieni, mutta sille on suoritettava tietty turvallisuus- ja terveysarviointi, ja sitä voidaan käyttää vasta, kun asiaankuuluvien terveysmääräysten vaatimukset on täytetty.Ruoan makuja on monenlaisia, jaettuna annosmuodon mukaan kiinteisiin ja nestemäisiin.Kiinteällä maulla on mikrokapselin maku ja niin edelleen.Nestemäiset aromit voidaan jakaa vesiliukoisiin aromeihin, öljyliukoisiin aromeihin ja emulgoituihin aromeihin.Lisäksi se voidaan luokitella maun ja käytön mukaan.
Mikrokapselimaku on valmistettu aromeista ja päällystysaineista (kuten muunnetusta tärkkelyksestä jne.) emulgoinnin ja sumutuskuivauksen avulla, jolla on hapettumista ja haihtumishäviöitä estävä ominaisuus, ja sitä käytetään pääasiassa maun lisäämiseen kiinteisiin juomiin ja mausteisiin.Vesiliukoinen esanssi on valmistettu tislatusta vedestä tai etanolista laimentimena ja syötäviksi mausteiksi, käytetään pääasiassa virvoitusjuomissa ja muissa mausteissa.Öljyliukoinen aromi valmistetaan sekoittamalla propyleeniglykolia elintarvikemakuun jne., jota käytetään pääasiassa makeuttamiseen ja kekseihin.Emulgoiva essenssi on öljyfaasi, joka koostuu ruoan mausta, ruokaöljyistä, ominaispainon säätelijöistä, antioksidanteista, säilöntäaineista jne. ja vesifaasi, joka koostuu emulgointiaineista, väriaineista, säilöntäaineista, sakeuttamisaineista, hapan aineista ja tislatusta vedestä jne. emulgointi ja korkeapainehomogenointi, käytetään pääasiassa virvoitusjuomiin ja kylmiin juomiin, maun parantamiseen, värjäämiseen tai sameuttamiseen.

2. Ruoan maun ja tuoksun luokitukset
Elintarvikearomi on välttämätön elintarvikelisäaine elintarviketeollisuudessa.Elintarvikkeiden lisäaineissa se on oma kehonsa, lajikkeita on yli tuhat.Makutyypit voidaan jakaa:
(1) Luonnollinen maku.Se on täysin luonnollinen aine, joka uutetaan luonnollisista kasveista ja eläimistä (mausteista) fysikaalisilla menetelmillä.Yleensä luonnollisten aromiaineiden kantajia voidaan saada hedelmistä, eläinten elimistä, lehdistä, teestä ja siemenistä.Uuttomenetelmät ovat uutto, tislaus ja väkevöinti.Vaniljauutetta, kaakaouutetta, mansikkauutetta ja niin edelleen voidaan saada uuttomenetelmällä.Piparminttuöljyä, fenkoliöljyä, kaneliöljyä (osmanthus) ja eukalyptusöljyä voidaan saada tislaamalla.Appelsiiniöljyä, sitruunaöljyä ja sitrusöljyä voidaan saada tislaamalla.Omenamehutiiviste, mangotiiviste, appelsiinimehutiiviste ja niin edelleen voidaan saada tiivistysmenetelmällä.Maailmassa on yli 5 000 raaka-ainetta, joilla voidaan erottaa ruoan makuja, ja yli 1 500 on yleisesti käytettyjä.
(2) Luonnollinen identiteettimaku.Tällainen maku saadaan kemiallisesti käsittelemällä luonnollisia raaka-aineita tai keinotekoisella synteesillä ja luonnollisilla makuaineilla täsmälleen sama kemiallinen aine.
(3) Synteettinen maku.Se on saatu keinotekoisella synteesillä ja muilla kemiallisilla menetelmillä, eikä ole vahvistettu, että aineen luonnolliset kemialliset molekyylit ovat.Jos se löytyy luonnosta ja hallitsee samoja kemiallisia molekyylejä, se vastaa luonnollista makua.Niin kauan kuin raaka-aine on olemukseltaan synteettistä, eli keinotekoista synteettistä esanssia.
⑷ Mikrobimenetelmällä valmistettu maku.Se on esanssi, joka saadaan mikrobifermentaatiolla tai entsymaattisella reaktiolla.
(5) Reaktiivinen olemus.Tällainen maku on peräisin kuumennettavan proteiinin ja pelkistävän sokerin Maillardin reaktiosta, ja sitä käytetään usein lihan, suklaan, kahvin, mallasaromien valmistuksessa.

Makuluokituksen tilan mukaan elintarvikearomeja ovat: nestemäinen aromi (vesiliukoinen, öljyliukoinen, emulgoiva), josta aromiaineiden osuus oli 10-20 %, liuottimen (vesi, propyleeniglykoli jne.) osuus 80-90 %;Emulsioaromi, mukaan lukien liuotin, emulgointiaine, liima, stabilointiaine, pigmentti, happo ja antioksidantti, 80–90 %;Jauhemaku, jossa aromiaineen osuus oli 10-20 %, kantajan osuus 80-90 %.

Jauhemakujen kehitys on nopeaa, ja sillä on laaja valikoima sovelluksia juomissa, välipaloissa, leivonnaisissa ja niin edelleen.Yleisesti käytettyjä jauhemakuja on kolmenlaisia:
(1) Jauhemaku sekoituksen muodossa: useita jauhemaisia ​​makuaineita sekoitetaan keskenään, kuten viiden mausteen jauhe, curryjauhe jne.;Suurin osa näistä tuoksuista tulee luonnollisista kasvimausteista ja lihan makujen valmistuksessa;Vaniljajauhe, vanilliini jne. ovat myös jauhemakuja sekoituksen muodossa.
(2) Jauhemaku adsorption muodossa: esanssi on erittäin adsorboitunut kantajan pinnalle, ja tämän aromin koostumuksen haihtuvuuden tulisi olla alhainen;Erilaiset lihamakut ovat enimmäkseen jauhemakuja adsorboituneessa muodossa.
(3) Mikrokapselijauhemaun päällystemuoto on nykyään elintarviketeollisuudessa eniten käytetty jauhemaku.
Maun mikrogelatinointi on erityinen keino maun pakkaamiseen, eristämiseen, säilöntään, hitaaseen vapautumiseen ja nestekovettumiseen, sen päätarkoituksena on säilyttää alkuperäinen maku pitkään ja säilyttää maku paremmin, jotta estetään aromin aiheuttama maun huononeminen. hapettumista ja muita tekijöitä.
Tällä vaikutuksella on erityinen merkitys ja laaja käyttökelpoisuus muille jauhemaille elintarviketeollisuuden sovelluksissa.Lyhyesti seuraavasti: perinteisessä kiinteiden juomien tuotannossa käytetään enimmäkseen sumutuskuivausmenetelmää, tyhjiökuivausmenetelmää ja kiehuvaa kuivausmenetelmää, tuotantoprosessissa käytetään nestemäistä makua, täytyy lämmittää liuottimen poistamiseksi, tuotteen maku vaikuttaa.

Kuivajauhesekoitusmenetelmää käytetään kiinteän juoman valmistuksessa.Valmistusprosessissa eri jauheen ainesosat sekoitetaan suoraan mikrogeelijauheesanssiin, ilman kuumennusta, ja tuotteen maku säilyy ennallaan.Mikrogeeliraejauhemausteen käyttö kiinteissä juomissa on helppokäyttöinen, helppo sekoittaa tasaisesti, ei nosta aromituotteiden lämpötilaa, tuotteet säilyttävät alkuperäisen jauhemaisen tilan, eivätkä muuta väriä valkoisissa sokerituotteissa.
Koska tuoksukomponentit on kapseloitu kapseliin, haihtumishäviö estyy, mikä pidentää säilytysaikaa.Tuoksukomponentit on eristetty ympäröivästä tilasta, jotta estetään mahdollisuus maun heikkenemiseen tekijöiden, kuten hapettumisen, vuoksi, mikä pidentää huomattavasti tuotteen säilytysaikaa.Nestemäisen aromin käyttö ei ole kätevää, ei ole helppo sekoittaa tasaisesti, lisää aromituotteiden vesipitoisuutta, jotta tuote on helppo muodostaa paakkuuntumista, valkoiset sokeripitoiset tuotteet muuttuvat vähitellen keltaisiksi, maku voi olla vain Lisätään pintaan, altistetaan tilaan, mikä johtaa nopeaan haihtumiseen, ylläpitää tuoksuaika on lyhyt, suuri alue maku kosketuksessa ilmaan, alttiina hapettumiselle, edistää aromin heikkenemistä, lyhyt säilytysaika.