Elintarvikkeiden ja tuoksun lajikkeet ja luokitukset

1. Ruoan maun ja tuoksun monimuotoisuus
Elintarvikkeiden makujen osuus on hyvin pieni, mutta sen on suoritettava tietty turvallisuus- ja terveysarviointi, ja sitä voidaan käyttää vasta asianomaisten terveysmääräysten vaatimusten täyttämisen jälkeen. Ruokamakua on monenlaisia, jaettuna kiinteään ja nesteeseen annosmuodon mukaan. Kiinteällä maulla on mikrokapselin maku ja niin edelleen. Nestemäiset maut voidaan jakaa vesiliukoisiin makuihin, öljyliukoisiin makuihin ja emulgoituihin makuihin. Lisäksi se voidaan luokitella myös maun ja käytön perusteella.
Mikrokapselin maku on valmistettu makuista ja pinnoiteaineista (kuten modifioitu tärkkelys jne.) Emulgifikaation ja suihkukuivauksen avulla, jolla on ominaisuudet hapettumisen ja haihtumisen menetyksen estämiseksi ja sitä käytetään pääasiassa maun lisäämiseen kiinteisiin juomiin ja mausteisiin. Vesiliukoinen olemus on valmistettu tislattua vettä tai etanolia laimennelmina ja syötävinä mausteina, joita käytetään pääasiassa virvoitusjuomissa ja muissa mausteissa. Öljyliukoinen maku valmistetaan sekoittamalla propeeniglykoli ruoan maulla jne., Käytetään pääasiassa karkkien ja evästeiden makeuttamiseen. Emulgoiva Essence on öljyvaihe, joka koostuu elintarvikkeiden mausta, ruokaöljyistä, spesifisistä painovoiman säätelijöistä, antioksidanteista, säilöntäaineista jne. Ja vesivaiheesta, joka koostuu emulgointista, väriaineista, säilöntäaineista, sakeutusaineista, hapanaineista ja tislatuista vedestä jne., Valmistettu emulgifikaatio ja korkeapaineinen homogenointi, pääasiassa virvoitusjuomia ja kylmäjuomia, makua, mausta, värillisyyttä varten.

2. Ruoan maun ja tuoksun luokitukset
Elintarvikkeiden maku on välttämätön elintarviketeollisuuden elintarvikeaite. Elintarvikkeiden lisäaineissa se on oma ruumis, on yli tuhat lajiketta. Makutyypit voidaan jakaa:
(1) Luonnollinen maku. Se on täysin luonnollinen aine, joka on uutettu luonnollisista kasveista ja eläimistä (mausteista) fysikaalisilla menetelmillä. Yleensä luonnollisten aromiaineiden kantajat voidaan saada hedelmistä, eläinelimistä, lehdistä, teestä ja siemenistä. Uuttamismenetelmät ovat uutto, tislaus ja pitoisuus. Vaniljauute, kaakaouute, mansikkauute ja niin edelleen voidaan saada uuttomenetelmällä. Piparminttuöljy, fenkolöljy, kaneli (Osmanthus) -öljy, eukalyptusöljy voidaan saada tislaamalla. Oranssiöljy, sitruunaöljy ja sitrusöljy voidaan saada tislaamalla. Omenamehukonsentraatti, mangokonsentraatti, appelsiinimehukonsentraatti ja niin edelleen voidaan saada konsentraatiomenetelmällä. Raaka -ainetta on yli 5000, jotka voivat poimia ruokamakuja maailmassa, ja yleisesti käytetään yli 1 500.
(2) Luonnollinen identiteetin maku. Tällainen maku saadaan kemiallisella käsittelyllä luonnollisista raaka -aineista tai keinotekoisista synteesistä ja luonnollisista maku -aineista täsmälleen sama kemiallinen aine.
(3) Synteettinen maku. Se saadaan keinotekoisella synteesillä ja muilla kemiallisilla menetelmillä, eikä sitä ole vahvistettu, että aineen luonnolliset kemialliset molekyylit. Jos se löytyy luonnosta ja hallitsee samoja kemiallisia molekyylejä, se vastaa luonnollista makua. Niin kauan kuin olemuksessa on raaka -aine, ts. Keinotekoinen synteettinen olemus.
⑷ Mikrobimenetelmällä valmistettu maku. Se on ydin, joka on saatu mikrobien käymisellä tai entsymaattisella reaktiolla.
(5) Reaktiivinen olemus. Tällainen maku on peräisin kuumentavan proteiinin ja sokerin vähentämisen Maillard -reaktiosta, ja sitä käytetään usein lihassa, suklaan, kahvin, mallasaromissa.

Makuluokituksen tilan mukaan elintarvikkeiden makuja ovat: nestemäinen maku (vesiliukoinen, öljyliukoinen, emulgointi), joista aromiaineiden osuus oli 10%-20%, liuotin (vesi, propeeniglykoli jne.), 80%-90%; Emulsiomaku, mukaan lukien liuotin, emulgoija, liima, stabilisaattori, pigmentti, happo ja antioksidantti, 80%-90%; Jauhemainen maku, jossa aromiaine oli 10%-20%, kantaja oli 80%-90%.

Jauheen maun kehittäminen on nopeaa, ja siinä on laaja valikoima juomia, välipaloja, leipomotuotteita ja niin edelleen. Yleisesti käytetään kolmen tyyppisiä jauhemakuja:
(1) jauhemaku sekoitusmuodossa: Useita jauhemaisia ​​maku-aineita sekoitetaan toistensa kanssa, kuten viisi-mauste jauhe, curryjauhe jne.; Suurin osa näistä tuoksuista tulee luonnollisista kasvimausteista ja lihamakkien valmistuksessa; Vaniljajauhe, vanilliini jne. Ovat myös jauhemakuja sekoittumisen muodossa.
(2) jauhemaku adsorption muodossa: ydin adsorboituu erittäin adsorboituna kantajalle, ja tämän maun koostumuksella tulisi olla pieni volatiliteetti; Erilaiset lihamaut ovat enimmäkseen jauheheviä adsorboituneessa muodossa.
(3) Mikrokapselin jauheen maun pinnoitusmuoto on nykyään elintarviketeollisuuden eniten käytetty jauhemaku.
Maun mikrogelatinisointi on erityinen keino maun pakkaamiseen, eristämiseen, säilyttämiseen, hitaaseen vapautumiseen ja nestemäisen kovettamiseen, sen päätarkoituksena on pitää alkuperäinen maku pitkään ja säilyttää maku paremmin hapettumisen ja muiden tekijöiden aiheuttaman maun heikkenemisen estämiseksi.
Tällä vaikutuksella on erityinen merkitys ja laaja käytännöllisyys muihin jauhemakuihin elintarviketeollisuuden sovelluksissa. Lyhyesti seuraavasti: Perinteinen kiinteä juomatuotanto käyttää enimmäkseen suihkekuivausmenetelmää, tyhjökuivausmenetelmää ja kiehuvaa kuivausmenetelmää tuotantomenetelmään, tuotantoprosessissa käytetään nestemäistä makua, joka on lämmitettävä liuottimen poistamiseksi, tuotteen maku vaikuttaa.

Kiinteän juoman tuotannossa käytetään kuivajauheen sekoitusmenetelmää. Tuotantoprosessissa erilaisia ​​jauhemesosia sekoitetaan suoraan mikrogeelin jauheen olemukseen ilman kuumentamista, ja tuotteen maku pysyy muuttumattomana. Mikrogeelrakejauheen aromin käyttö kiinteissä juomissa on helppo käyttää, helppo sekoittaa tasaisesti, ei lisää aromituotteiden lämpötilaa, tuotteet ylläpitävät alkuperäistä jauhetilaa eikä muuta väriä valkoisissa sokerituotteissa.
Koska hajusteiden komponentit kapseloidaan kapseliin, haihtumisen menetys estetään, mikä pidentää säilyttämisaikaa. Hajusteiden komponentit on eristetty ympäröivästä tilasta estääkseen maun heikkenemisen mahdollisuuden, kuten hapettumisen, mikä pidentää tuotteen retentiojaksoa huomattavasti. Nestemäisen makumakutoiminnan käyttö ei ole kätevää, ei helppoa sekoittaa tasaisesti, lisätä maustekijöiden vesipitoisuutta siten, että tuote on helppoa muodostettavaa ilmiötä, valkoisissa sokerituotteissa muuttuu vähitellen keltaista, maku voidaan lisätä vain avaruudelle, mikä johtaa nopeaan haihtumiseen, ylläpitää hapettumisaikaa, joka on lyhyt, suurella alueella, joka on mauste -mauste -alan kanssa. Heikkeneminen, lyhyt säilytysjakso.