Ruokien makujen ja tuoksujen lajikkeet ja luokitukset

1. Ruoan makujen ja tuoksujen monimuotoisuus
Elintarvikearomiaineiden osuus on hyvin pieni, mutta niiden on suoritettava tietty turvallisuus- ja terveysarviointi, ja niitä voidaan käyttää vasta asiaankuuluvien terveysmääräysten vaatimusten täyttämisen jälkeen. Elintarvikearomeja on monenlaisia, ja ne jaetaan kiinteisiin ja nestemäisiin annosmuodon mukaan. Kiinteillä aromeilla on mikrokapselin maku ja niin edelleen. Nestemäiset aromit voidaan jakaa vesiliukoisiin, öljyliukoisiin ja emulgoituihin aromeihin. Lisäksi ne voidaan luokitella myös maun ja käyttötarkoituksen mukaan.
Mikrokapselimaku valmistetaan makuaineista ja pinnoitusaineista (kuten modifioidusta tärkkelyksestä jne.) emulgoimalla ja sumutuskuivaamalla. Sillä on ominaisuudet estää hapettumista ja haihtumishäviöitä, ja sitä käytetään pääasiassa kiinteiden juomien ja mausteiden maun lisäämiseen. Vesiliukoinen esanssi valmistetaan tislatusta vedestä tai etanolista laimennusaineena ja syötävinä mausteina, ja sitä käytetään pääasiassa virvoitusjuomissa ja muissa mausteissa. Öljyliukoinen aromi valmistetaan sekoittamalla propyleeniglykolia elintarvikearomiaineeseen jne., ja sitä käytetään pääasiassa karkkien ja keksien makeuttamiseen. Emulgointiesanssi on öljyfaasi, joka koostuu elintarvikearomiaineesta, elintarvikeöljyistä, ominaispainon säätimistä, antioksidanteista, säilöntäaineista jne., ja vesifaasi, joka koostuu emulgointiaineista, väriaineista, säilöntäaineista, sakeuttamisaineista, happamista aineista ja tislatusta vedestä jne., ja se valmistetaan emulgoimalla ja korkeapainehomogenisoinnilla, ja sitä käytetään pääasiassa virvoitusjuomissa ja kylmissä juomissa maun parantamiseksi, värin lisäämiseksi tai sameuden parantamiseksi.

2. Ruoan maku- ja tuoksuluokitukset
Elintarvikearomi on olennainen lisäaine elintarviketeollisuudessa. Elintarvikelisäaineissa se on oma ainesosansa, ja niitä on yli tuhat erilaista. Aromityypit voidaan jakaa seuraavasti:
(1) Luontainen aromi. Se on täysin luonnollinen aine, joka on uutettu luonnonkasveista ja eläimistä (mausteista) fysikaalisilla menetelmillä. Yleensä luonnollisten aromiaineiden kantajia voidaan saada hedelmistä, eläinten elimistä, lehdistä, teestä ja siemenistä. Uuttomenetelmät ovat uuttaminen, tislaus ja väkevöinti. Vaniljauute, kaakaouute, mansikkauute ja niin edelleen voidaan saada uuttamismenetelmällä. Piparminttuöljy, fenkoliöljy, kaneliöljy (osmanthus) ja eukalyptusöljy voidaan saada tislaamalla. Appelsiiniöljy, sitruunaöljy ja sitrusöljy voidaan saada tislaamalla. Omenamehutiiviste, mangotiiviste, appelsiinimehutiiviste ja niin edelleen voidaan saada väkevöintimenetelmällä. Maailmassa on yli 5 000 raaka-ainetta, joista voidaan uuttaa elintarvikkeiden aromeja, ja yli 1 500 niistä on yleisesti käytössä.
(2) Luonnollinen maku. Tällainen maku saadaan luonnollisten raaka-aineiden kemiallisella käsittelyllä tai keinotekoisella synteesillä, jossa luonnolliset makuaineet ovat täsmälleen samaa kemiallista ainetta.
(3) Synteettinen aromi. Se on saatu aikaan keinotekoisella synteesillä ja muilla kemiallisilla menetelmillä, eikä ole vahvistettu, että se on aineen luonnollisia kemiallisia molekyylejä. Jos sitä esiintyy luonnossa ja siinä on samat kemialliset molekyylit vallitsevina, se vastaa luonnollista aromia. Niin kauan kuin esanssin raaka-aine on synteettinen, eli keinotekoinen synteettinen esanssi.
⑷ Mikrobiologisella menetelmällä valmistettu aromi. Se on mikrobikäymisen tai entsymaattisen reaktion avulla saatu esanssi.
(5) Reaktiivinen esanssi. Tällainen maku on peräisin Maillard-reaktiosta, jossa proteiinia kuumennetaan ja sokeria pelkistetään, ja sitä käytetään usein lihan, suklaan, kahvin ja mallasaromien valmistuksessa.

Aromiluokituksen mukaan elintarvikkeiden aromit sisältävät: nestemäisen aromin (vesiliukoisen, öljyliukoisen, emulgointiaineen), josta aromiaineiden osuus on 10–20 % ja liuottimen (vesi, propyleeniglykoli jne.) osuus 80–90 %; emulsiomaurin, joka sisältää liuottimen, emulgointiaineen, liiman, stabilointiaineen, pigmentin, hapon ja antioksidantin, 80–90 %; jauhemaisen aromin, jossa aromiaineen osuus on 10–20 % ja kantajan osuus 80–90 %.

Jauhemakujen kehitys on nopeaa, ja niitä käytetään laajalti juomissa, välipaloissa, leivonnaisissa ja niin edelleen. Yleisesti käytetään kolmenlaisia ​​jauhemakuja:
(1) Jauhemainen makuaine seoksen muodossa: useita jauhemaisia ​​makuaineita sekoitetaan keskenään, kuten viiden mausteen jauhe, curryjauhe jne.; Suurin osa näistä tuoksuista on peräisin luonnollisista kasvimausteista ja liha-aromivalmisteissa; Vaniljajauhe, vanilliini jne. ovat myös jauhemaisia ​​makuaineita seoksen muodossa.
(2) Jauhemainen maku adsorboituna: essenssi adsorboituu erittäin hyvin kantajan pintaan, ja tämän maun koostumuksen tulisi olla haihtumaton; Erilaiset liha-aromit ovat enimmäkseen adsorboituneessa muodossa olevia jauhemakuja.
(3) Mikrokapselijauhemakuinen pinnoite on nykyään elintarviketeollisuudessa eniten käytetty jauhemaku.
Maun mikrogelatinisointi on erityinen keino maun pakkaamiseen, eristämiseen, säilyttämiseen, hitaaseen vapautumiseen ja nestemäiseen kovetukseen. Sen päätarkoituksena on säilyttää alkuperäinen maku pitkään ja säilyttää maku paremmin, jotta estetään hapettumisen ja muiden tekijöiden aiheuttama maun heikkeneminen.
Tällä vaikutuksella on erityinen merkitys ja laaja käyttökelpoisuus muille jauhemauille elintarviketeollisuuden sovelluksissa. Lyhyesti sanottuna: perinteisessä kiinteiden juomien tuotannossa käytetään enimmäkseen sumutuskuivausmenetelmää, tyhjiökuivausmenetelmää ja kiehuvakuivausmenetelmää. Tuotantoprosessissa käytetään nestemäistä makuainetta, joka on lämmitettävä liuottimen poistamiseksi, mikä vaikuttaa tuotteen makuun.

Kuivajauheen sekoitusmenetelmää käytetään kiinteiden juomien valmistuksessa. Valmistusprosessissa erilaiset jauhemaiset ainesosat sekoitetaan suoraan mikrogeelijauheen kanssa ilman kuumentamista, ja tuotteen maku pysyy muuttumattomana. Mikrogeelijauhemausteiden käyttö kiinteissä juomissa on helppoa, ne on helppo sekoittaa tasaisesti, ne eivät nosta makuaineiden lämpötilaa, tuotteet säilyttävät alkuperäisen jauhemaisen olomuodon eivätkä muuta väriä valkoisissa sokeripitoisissa tuotteissa.
Koska tuoksukomponentit on kapseloitu kapseliin, haihtumishäviö estyy, mikä pidentää säilyvyysaikaa. Tuoksukomponentit eristetään ympäröivästä tilasta, mikä estää maun heikkenemisen esimerkiksi hapettumisen vuoksi, mikä pidentää tuotteen säilyvyysaikaa huomattavasti. Nestemäisen maun käyttö ei ole kätevää, eikä sitä ole helppo sekoittaa tasaisesti. Se lisää mausteiden vesipitoisuutta, minkä vuoksi tuote paakkuuntuu helposti. Valkoiset sokeripitoiset tuotteet kellastuvat vähitellen. Makua voidaan lisätä vain pinnalle, jolloin tuote altistuu tyhjälle pinnalle, mikä johtaa nopeaan haihtumiseen. Tuoksuaika pysyy lyhyenä ja maun kosketuspinta-ala on suuri ilman kanssa, mikä on altis hapettumiselle ja edistää maun heikkenemistä. Säilyvyysaika on lyhyt.